牡市監(jiān)規(guī)〔2025〕2號

第一章總則

第一條為進(jìn)一步加強餐飲服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理，規(guī)范集中用餐單位和社會餐飲單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)巡查應(yīng)用，保障市民飲食安全，規(guī)范入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國數(shù)據(jù)安全法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《中共中央辦公廳國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》、《黑龍江省食品安全條例》、《黑龍江省餐飲服務(wù)提供者“明廚亮灶”建設(shè)指引》等法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合本市實際，制定本制度。

第二條本制度適用于牡丹江市行政區(qū)域內(nèi)各級各類應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)的餐飲服務(wù)單位，包括學(xué)校食堂、幼兒園食堂、養(yǎng)老院食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、集體配餐單位、中央廚房、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者、無堂食外賣餐飲經(jīng)營者等社會餐飲服務(wù)單位。

第三條“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)是融合視頻監(jiān)控技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和GIS（地理信息系統(tǒng)）信息技術(shù)，通過互聯(lián)網(wǎng)視頻數(shù)據(jù)的接入和預(yù)覽，采集餐飲服務(wù)單位食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)，實現(xiàn)對餐飲服務(wù)單位視頻AI（人工智能）分析圖像整合匯聚和遠(yuǎn)程巡查監(jiān)管的平臺。明廚亮灶管理平臺為每個商戶生成“食安碼”（食品安全信息公示碼），通過平臺、商戶、消費者移動端各個系統(tǒng)的應(yīng)用，形成監(jiān)管部門、群眾等多方參與共治共管新格局，實施精準(zhǔn)監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險，確保食品安全。

第四條市市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)全市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)管理統(tǒng)籌工作，統(tǒng)一工作機制及數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)功能，建立基于大數(shù)據(jù)分析的食品安全信息平臺；督促指導(dǎo)各縣（市）、區(qū)市場監(jiān)管局推進(jìn)本轄區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，提升市場監(jiān)督管理質(zhì)量。

第五條各縣（市）、區(qū)市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)本轄區(qū)餐飲服務(wù)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)應(yīng)用工作，根據(jù)《牡丹江市餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)實施方案》，推動轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位應(yīng)納盡納、應(yīng)連盡連；推進(jìn)食品安全非現(xiàn)場監(jiān)管，提升食材溯源把關(guān)、衛(wèi)生環(huán)境管控、有害生物防治、人員行為糾偏等智慧監(jiān)管水平，促進(jìn)餐飲服務(wù)操作規(guī)范化。

第二章主體責(zé)任

第六條餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動接受市場監(jiān)管部門非現(xiàn)場監(jiān)管和社會監(jiān)督。接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺時，應(yīng)對食品經(jīng)營許可信息、聯(lián)系電話、食品安全等級、全部從業(yè)人員健康信息通過平臺進(jìn)行在線公示。學(xué)校食堂、幼兒園食堂、養(yǎng)老院食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、集體配餐單位、中央廚房、大型餐飲服務(wù)單位要結(jié)合落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，對食材進(jìn)貨臺賬、消毒臺賬、留樣臺賬、菜單信息、食品添加劑相關(guān)信息以及食品安全自查情況等進(jìn)行在線公示。

第七條餐飲服務(wù)單位要全面落實食品安全主體責(zé)任，組織相關(guān)人員并參加“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)培訓(xùn)，熟練掌握應(yīng)用系統(tǒng)開展自查、整改、信息公開等工作，接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督管理。食品安全員每日開展視頻自查，重點檢查人員健康情況、食品庫房、烹飪區(qū)、專間等區(qū)域，及時將問題隱患整改到位；食品安全總監(jiān)每周通過觀看視頻直播、視頻回放、預(yù)警信息通知等掌握食品安全狀況，建立排查治理情況臺賬；餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人每月登錄“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)抽查環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員加工操作情況、進(jìn)貨查驗、問題整改情況等內(nèi)容，召開月調(diào)度會議，分析食品安全隱患，督促整改落實。

第八條餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極配合加強系統(tǒng)運行環(huán)境優(yōu)化，保障供電、網(wǎng)絡(luò)等系統(tǒng)運行必要條件，不得隨意斷電斷網(wǎng)、私自調(diào)整攝像頭拍攝角度、遮擋攝像頭，確保視頻清晰、應(yīng)連必連。如設(shè)備出現(xiàn)異常，應(yīng)在2小時內(nèi)聯(lián)系設(shè)備安裝公司說明情況，設(shè)備公司應(yīng)在24小時內(nèi)完成設(shè)備修復(fù)；餐飲服務(wù)單位如出現(xiàn)歇業(yè)、廢業(yè)、轉(zhuǎn)讓等情況，應(yīng)及時通知屬地市場監(jiān)督管理部門停機、收回攝像頭。

第三章監(jiān)管措施

第九條各級市場監(jiān)管部門要落實專人負(fù)責(zé)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的線上監(jiān)管工作。市級監(jiān)管部門要每月至少組織1次對各縣（市）、區(qū)局線上監(jiān)管情況進(jìn)行抽查；縣級監(jiān)管部門要每周至少組織1次對餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在線情況、衛(wèi)生狀況、信息公示等情況進(jìn)行線上抽查，對非現(xiàn)場監(jiān)管執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督；基層監(jiān)管所要每日對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行線上非現(xiàn)場監(jiān)管，對AI預(yù)警問題進(jìn)行核查,發(fā)現(xiàn)故意破壞、擅自調(diào)整或遮擋攝像頭，逃避“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)監(jiān)管行為的，加大現(xiàn)場監(jiān)督檢查頻次，督促餐飲服務(wù)單位落實主體責(zé)任。

第十條線上非現(xiàn)場監(jiān)管要與日常監(jiān)管、專項檢查、飛行檢查等傳統(tǒng)監(jiān)管方式相結(jié)合，將遠(yuǎn)程監(jiān)控與現(xiàn)場檢查有機銜接，切實發(fā)揮平臺效能，提高監(jiān)管效率。通過線上非現(xiàn)場監(jiān)管發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為，判斷行為類別及程度，通過平臺直接下達(dá)“風(fēng)險警示”，留存視頻證據(jù)，限期改正；對“風(fēng)險警示”整改不到位或者發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品安全隱患時，立即進(jìn)行現(xiàn)場檢查、依法查處，形成“線上巡查+現(xiàn)場整改+效果回傳”的智能化閉環(huán)監(jiān)管模式，實現(xiàn)由“傳統(tǒng)監(jiān)管”向“智慧監(jiān)管”的迭代轉(zhuǎn)型升級；視頻證據(jù)資料保存期限不得少于30日，視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)應(yīng)加密傳輸，未經(jīng)授權(quán)不得向第三方提供。

第十一條線上非現(xiàn)場監(jiān)管重點區(qū)域及操作環(huán)節(jié)包括但不限于以下內(nèi)容：

（一）原材料庫房。查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，食材是否上架分類存放；員工工作期間是否有吸煙、未穿工作服等不良行為；是否有老鼠等有害生物進(jìn)入食品庫房。

（二）粗加工制作區(qū)。查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景,食材洗滌水池的標(biāo)識分類，崗位人員是否按照水池標(biāo)識的用途分類使用；員工工作期間是否有吸煙、未穿工作服等不良行為；食材是否上架分類存放等情況。

（三）烹飪區(qū)。查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生；員工工作期間是否有吸煙、未穿工作服、不戴口罩等不良行為；直接入口食品、半成品、食材是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，垃圾桶是否加蓋。

（四）專間、備餐間。查看專間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景；預(yù)進(jìn)間的門是否自動閉合，人員進(jìn)入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，是否進(jìn)行測溫等晨檢工作；紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)，操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食材是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有吸煙等不良行為，是否存在未在備餐間內(nèi)進(jìn)行備餐操作的情形，是否在專間從事與之無關(guān)的活動；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物，垃圾桶是否加蓋等情況。

（五）餐飲具洗消區(qū)。查看該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，化學(xué)消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，是否及時清運等情況。

（六）面點間。查看該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生；員工是否穿戴干凈的工作服帽，佩戴口罩，員工工作期間是否有吸煙等不良行為，垃圾桶是否加蓋；食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

（七）留樣間。食堂及100人以上集體聚餐活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克；留樣柜是否上鎖。

第四章社會共治

第十二條充分發(fā)揮“主體自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的食品安全社會共治作用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在店鋪顯著位置，如門廳玻璃、餐桌、吧臺等處張貼“食安碼”，供消費者掃碼后實時觀看餐食制作情況和查看相關(guān)食品安全信息；鼓勵消費者舉報攝像頭異常情況，建立快速響應(yīng)通道。嚴(yán)禁截取、傳播涉及員工個人隱私的畫面，違者依法追責(zé)。

第十三條推動網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”；要求第三方平臺全面開通網(wǎng)絡(luò)“透明廚房”，與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻直連；強化無堂食外賣監(jiān)管和社會監(jiān)督。第三方平臺對主動開通“透明廚房”視頻實時直播的餐飲服務(wù)提供者，可以給予曝光度增加、配送補貼、通用券補貼等流量扶持，鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者開通視頻直播欄目。第三方平臺通過“透明廚房”對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進(jìn)行抽查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違法行為及時制止并報告所在地縣級市場監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。

第十四條充分利用報刊、電視及網(wǎng)絡(luò)等多種渠道，宣傳“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管工作成效，調(diào)動消費者、第三方機構(gòu)、新聞媒體、人大代表、政協(xié)委員等社會各界的社會監(jiān)督作用；探索建立“紅黑榜”公示規(guī)則，通過媒體公示倒逼餐飲服務(wù)經(jīng)營者主動接受群眾監(jiān)督，助力餐飲服務(wù)監(jiān)管提升。

第十五條積極與教育、衛(wèi)健、民政、商務(wù)、文旅等部門緊密配合,加強工作信息通報和信息共享，形成監(jiān)管合力。堅持問題導(dǎo)向，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺發(fā)現(xiàn)的食品安全問題要迅速處置，通報行業(yè)主管部門監(jiān)督整改，消除食品安全風(fēng)險隱患，嚴(yán)防發(fā)生重大食品安全事件。

第五章附則

第十六條本制度由牡丹江市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第十七條本制度自2025年5月19日起試行，有效期2年。

牡丹江市市場監(jiān)督管理局

2025年5月19日